adl adl

Kafa: od plantaže do džezve

0

Verovatno ste se nekada zapitali kako nastaje kafa, odakle ona dolazi? Pre nego što se pojavi na policama u prodavnicama, ili što je još češće u našoj zemlji, kao poklon koji su gosti doneli, kafu neko mora proizvesti. Put od plantaže do džezve je dug, a mi smo odlučili da vam ga otkrijemo! Ranije smo vam predstavili najzanimljivije činjenice o kafi, a sada saznajte kako se proizvodi kafa.

Vrste i zrna kafe

Biljka kafa

Kafa se proizvodi od biljke kafe (lat. Coffea). U pitanju je tropska biljka koja raste na 600 do 800 metara nadmorske visine. Različite biljke zahtevaju različitu količinu sunca i vlage, ali najčešće se gaji u predelu koji obuhvata srednji deo Afrike, srednje i južne Amerike i jugoistočnu Aziju. Biljka je najčešće visine 3 metra, prvenstveno kako bi se lakše brali plodovi. Ukoliko se ne bi obrezivala, mogla bi dostići čak 10 metara visine. Listovi biljke su tamnozeleni, svetlozeleni ili bronzanožuti, u zavisnosti od faze zrelosti.

Uobičajeno je biljci potrebno oko 3 godine od trenutka sadnje da bi počela da cveta, a još godinu dana nakon toga da bi počela da daje plodove, dok punu zrelost dostiže oko šeste godine. Cvetovi su beli, prijatnog mirisa.

Plod drveta kafe naziva se koštunica, kad je zrela jasne je crvene boje i dostiže dužinu od 15 centimetara. Zrno može da bude celo ili sastavljeno od dve polovine koje su pljosnatim stranama okrenute jedna drugoj, obavijeno tankom opnom. Izgledom, najviše podseća na višnju ili trešnju. Iako u svetu postoji mnogo vrsta kafe, dve su svakako najpoznatije: Arabica i Robusta. Prva čini čak 70% svetske proizvodnje, i dosta je skuplja od druge vrste. Miris je kod ove kafe naglašen, a ukus je balans između slatkosti i kiselosti. Druga vrsta, Robusta, čini 25% svetske proizvodnje, raste uglavnom u tropskim krajevima. Sadrži čak duplo više kofeina od Arabice, iako joj je zrno manje.

Najpoznatije vrste Arabice su: minas, santos, sigri i druge. Moka harar je vrsta koja potiče iz Etiopije i ima čokoladast ukus, dok je na primer maragogip iz Meksika poznat kao vrsta sa najvećim zrnima i najmanjim sadržajem kofeina.

Berba kafe

Jedno drvo u proseku može dati od 1 do 3 kilograma plodova. U tropskim krajevima berba se obavlja dva puta godišnje, dok se u drugim oblastima, koje su manje bogate padavinama, ona obavlja jednom godišnje, kao što je to na primer slučaj u Brazilu. Bobice se beru kada su dostigle savršenu zrelost. Veliki problem sastoji se u tome što zrna nikada ne dostignu isti nivo zrelosti, ni na dva susedna drveta, a često se dešava da se i na istoj grani nađu plodovi različitog stepena zrelosti, što samo otežava berbu.

Najekonomičniji način berbe kafe je mašinskim putem, međutim u tom slučaju teško je odvojiti zrele od zelenih i prezrelih bobica. Svakako najlošiji način berbe je jednostavnim svlačenjem sa grane, jer u tom slučaju, uz plodove se skupi i velika količina lišća što smanjuje kvalitet kafe. Upravo iz tog razloga, često se bobice beru ručno, metodom selektivnog branja. To je svakako skuplji i komplikovaniji način, ali i način koji donosi najbolje rezultate. Da bi se dobilo oko 45 kilograma kafe, jedan berač mora provesti u berbi 5 dana kako bi sakupio dovoljnu količinu bobica.

Odabir zrna kafe i sušenje

Obrada kafe

Priprema zrna se odvija u 3 faze:

#1 – Sušenje kafe

Sušenje se može obaviti pomoću dva metoda: mokrog i suvog.

Suština mokrog metoda je da se zrna sipaju u mašine za pasiranje, koji zrna iz ploda odvaja, U tom procesu se otpušta poseban miris koji se naziva kafena pulpa, kada se sluz koja prekriva omotač zrna svari fermentacijom. Zatim se zrna peru, nakon toga suše na suncu, ili ukoliko ne postoje uslovi za izlaganje zrna suncu, u sušačima sa toplim vazduhom. Kada se skine ljuska sa kafe, ona je spremna za prodaju. Problem ovog metoda je taj što ga mogu koristiti samo zemlje sa značajnim zalihama vode, a tokom procesa obrade dolazi do zagađenja vode otpadnim materijama, te sve veći broj zemalja pronalazi načine da ova zagađenja smanji.

Što se suvog metoda tiče, to je nastariji i tradicionalni način obrade kafe. Podrazumeva sušenje zrna na suncu. Kao što je već pomenuto, mogu se sušiti i pomoću toplog vazduha za sušenje. Suvi plodovi se stavljaju u bubnjeve gde se čisti ljuska i oslobađaju zrna. Nakon obrade, zrna se sortiraju po veličini, gustini, boji. Iako je ranije ovaj proces bio skup i dugotrajan, danas se sve više koriste mašine kako bi se isti olakšao.

#2 – Prženje kafe

Što se prženja kafe tiče, neophodno je da bi se oslobodila aroma kafe. Posebno je bitna temperatura kojoj se zrna izlažu, s obzirom na to da veće temperature daju tamnija, a niže svetlija zrna. Ipak, trebalo bi voditi računa da kafa ne pregori jer u tom slučaju ima gorak ukus, dok slabo pržena kafa daje slab i miris i ukus.

#3 – Hlađenje kafe

Treća faza ovog procesa podrazumeva hlađenje. Smatra se da je najbolje da kafa bude brzo ohlađena, pomoću vode ili vazduha. Postoji pravilo da je samo sveže mlevena kafa dobra, jer tada ima najjaču aromu. Postoje tri vrste mlevenja: fino, srednje i grubo mlevenje. Kafa dobijena finim mlevenjem koristi se za pripremu espreso kafe, ona dobijena srednjim mlevenjem koristi se za pripremanje turske kafe, dok se ona dobijena grubim mlevenjem koristi u filter aparatima.

Kofein kao sastojak kafe

Kofein se, osim iz kafe, može dobiti još i iz čaja i kakovih zrna. Ipak, ovaj alkaloid svi prvo povezujemo sa kafom. Poznat je kao sastojak biljaka koji pomaže njihovu odbranu od štetočina. Može da ubije ili parališe određene insekte koji žive na drvetu, ali isto tako može i da ugrozi i druge biljke i kafi oslobodi više prostora i više prilika za rast. Prilikom zagrevanja, kofein se pretvara u jedan od vitamina B grupe, Niacin. Sastavljen je od belih kristala gorkog ukusa. Osnovni proces dobijanja čistog kofeina je dekofenizacija kafe i čaja.

Kofein je upravo i jedan od razloga zašto pijemo kafu – razbudi nas, oraspoloži i čini nas energičnijim.

Kafenisanje

Pakovanje kafe

Pržena kafa, bila mlevena ili još uvek u zrnu, veoma je osetljiva. Kako bi sačuvala pun ukus i aromu, mora biti zaštićena od vazduha, mirisa, toplote, svetlosti i vlage. Iz tog razloga, najčešće se pakuje u hermetički zatvorene folije odmah nakon prženja. Kafa bi trebalo da se čuva na suvom i hladnom mestu, kako ne bi izgubila kvalitet.

Nakon toga kafa je spremna za prodaju, za kuvanje i uživanje. Bez obzira na to da li volimo gorku ili malo slađu, produženu, tursku, sa mlekom ili bez mleka, svima nam je zajedničko da volimo – kafu.

Kakvu vi kafu najviše volite? Podelite sa nama!

Ostavite komentar