Kopi Luwak: kafa iz izmeta mačke

Koliko biste najviše novca bili spremni da izdvojite za jednu šoljicu kafe? Kako vam zvuči 1000 dinara? Elem, na tržištu već godinama unazad postoji specijalna vrsta kafe, Kopi Luwak, za koju su mnogi spremni da izdvoje i mnogo više od gorenavedene sume, samo zato što se pravi na tako specifičan način. Iako nekome ovaj iznos može zvučati bezrazložno skupo i nikada ga ne bi potrošili na samo jednu šoljicu kafe, pravi ljubitelji Kopi Luwak-a kažu da je ova vrsta kafe zaista vredna svakog dinara. Evo kako se pravi Kopi Luwak kafa i šta je ona zapravo.

Šta je zapravo Kopi Luwak kafa?

Kopi Luwak je jedna od najskupljih kafa na svetu i može koštati od 200 do čak $1200 po kilogramu, dok je za šoljicu potrebno izdvojiti i do $50. Ovaj napitak bogate i jake arome potiče iz jugoistočne Azije, sa ostrva Sumatra, Java i Sulavesi. Specifičan i oštar ukus ova kafa duguje načinu na koji se proizvodi. Naime, kafa u jednom delu proizvodnje prolazi kroz digestivni trakt cibetke, životinje dosta slične mungosu, koja živi u šumama Indonezije.

Cibetke su torbari koji se hrane zrelim plodovima kafe. Biljka kafa sadrži kofein upravo kako bi sprečila životinje da se njome hrane, međutim ovaj način odbrane joj ne pomaže kada su cibetke u pitanju. Omiljena hrana ovih životinja su upravo zrna kafe, ali ne bilo koja – ove životinje nalik na mačke jedu isključivo najzrelija i najbolja zrna. Dugo su cibetke smatrane štetočinama, sve dok nije otkriveno kako ustvari doprinose da se proizvede kafa neverovatnog ukusa.

To je trenutak kada životinjice koje izgledom podsećaju na mačke postaju vredne, i ne samo to, već počinje njihovo uzgajanje. Postoje pravila kako se one moraju uzgajati u skladu sa standardima ali i željom za kvalitetom kafe, jer nije u pitanju jednostavan proces. Ali o tome nešto kasnije, vratimo se trenutno najskupljoj kafi na svetu i tome kako je Kopi Luwak kafa nastala.

Kada je počela da se pije kafa iz izmeta mačke?

Ono što svima prvo padne na pamet kada se spomene Kopi Luwak je: „Ko se, zaboga, setio da kopa po izmetu mačke?“ Svakako logično pitanje, koje ima i jedan logičan odgovor. Naime, za nastanak ove kafe zaduženi su Holanđani koji su tu stvorili svoje kolonije, sa sobom doneli i posadili zrna kafe širom ostrva Java i Sumatra. Lokalno stanovništvo je bilo angažovano u radu na plantažama, međutim nije im bilo dozvoljeno da kafu i koriste i od toga prave danas omiljen napitak mnogih. Ipak, lokalci su bili domišljati. Primetili su izmet koje su cibetke ostavljale van plantaža i došli na ideju da izdvoje zrna, dobro ih operu i zatim kuvaju u vodi. Ono što su dobili, a na šta kolonijalisti nisu nikako računali, jeste napitak istančajnijeg ukusa. Lokalci – 1, kolonijalisti – 0.

Kako nastaje Kopi Luwak kafa?

Ono što je posebno zanimljivo jeste kako nastaje Kopi Luwak kafa. Kada cibetka pronađe najzrelije crvene plodove kafe, pojede ih zajedno sa zrnima, nakon čega se u organizmu ove životinje dešava fermentacija. Enzimi u želudcu cibetke čine napitak dobijen  od takvih zrna blažim, uklanjajući sastojke koji dovode do toga da kafa nekada bude neprijatnog ili gorkog ukusa, dajući mu na taj način ukus sličan čokoladi ili karameli. Kada svari spolju opnu, cibetka nesvareno i potpuno netaknuto zrno izbacuje iz organizma zajedno sa svojim izmetom.

Nakon što zrna izađu iz organizma cibetke, eksperti pronalaze i prikupljaju ta zrna. Zatim sledi detaljno pranje (na svu sreću!), a onda se ostavljaju na suncu kako bi se osušila. Prženje kafe je poslednja etapa u ovom procesu obrade. Kako bi dostigla savršen ukus za late ili kapućino i kako bi ispustila pravu aromu, zrna se prže po 12 minuta. Ovim postupkom prženja se izgubi oko 20% gramaže zrna, što znači da je za proizvodnju 100 grama kafe potrebno skoro pola kilograma izmeta cibetke!

Negativne posledice uzgajanja cibetki

Uz pomoć divljih cibetki proizvede se svega 450 do 500 kilograma kafe godišnje, što utiče i na njihovu cenu. Iako tražnja za ovom vrstom kafe svake godine raste, ponuda je nažalost ograničena upravo zbog broja cibetki koje u proizvodnji učestvuju. Kako bi izašli u susret i zadovoljili rastuću ponudu, ljudi su se dosetili da gaje cibetke na farmama, u kontrolisanim uslovima, i na taj način ostvare povećanu proizvodnju ove vrste kafe.

Ljudi su skloni prevarama samo kako bi zaradili, te se procenjuje da je danas više od 60% kafe za koju se navodi da potiče od azijske cibetke, ustvari falsifikat.

Postoji velika razlika između kafe dobijene od cibetki uzgajanih na farmi i onih iz divljine. Pre svega, u prvom slučaju cibetke samostalno biraju najzrelija i najkvalitetnija zrna kafe, što posledično doprinosi i kvalitetu samog napitka. Kada su u pitanju cibetke uzgajane na farmi, nemaju izbora u nedostatku ostalih vrsta hrane. Na taj način, u prilici su da biraju najbolje od ponuđenog, što u većini slučajeva nije i najbolje što postoji. Sve to dovodi do sniženog kvaliteta krajnjeg proizvoda.

 

Uzgajanje cibetki na farmama dovodi i do nekih drugih problema, ne samo do snižavanja kvaliteta. Pre svega, životinje su sada primorane da bobice jedu iz činije a ne sa drveta kao što je i prirodno; kavezi u kojima ih drže su manji nego što bi to bilo odgovarajuće. Društva za zaštitu životinja naglašavaju da kavezi moraju biti propisanih veličina, kao i da životinje u njima ne bi smeli zadržavati duže od 6 meseci. Ishrana im je ograničena samo na zrna kafe, a veštački uslovi mogu dovesti do povećanog stresa kod ovih torbara. Stres izazvan na ovaj način prouzrukuje niz bolesti i vodi preranoj smrti određenih jedinki.

Bilo kako bilo, većina farmera krši postavljena pravila koja se tiču uzgajanja cibetki i na taj način ugrožava živote ovih životinja. Zbog želje da postignu veću proizvodnju, kvantitet proizvoda često dobija prednost nad kvalitetom. Udruženja za zaštitu životinja naglašavaju da se boje da će ovakav trend dovesti do porasta lova na cibetke, koje u Aziji nisu zaštićena vrsta, i samim tim doprineti njihovom istrebljenju. Većina jedinki je već izgubila svoja prirodna staništa.

U poslednjih nekoliko godina ova kafa uživa rastuću popularnost, te je danas moguće popiti je na mnogim mestima. Ukoliko ste zainteresovani i detaljan opis procesa proizvodnje vas nije odvratio od toga, možete je popiti i u našoj zemlji. Raspitajte se ko kuva ovu, blago rečeno, čudnu kafu, i pravac tamo!